一些增稠劑，如明膠、瓊脂和其他溶液，在潮濕和熱的環境中是粘稠的液體。當溫度下降時，溶液分子連接成網絡結構，溶劑和其他分散介質都包含在網絡結構中，整個系統形成了一個沒有流動性的半固體，即可疑的膠水。
增稠、分散和穩定性食用增稠劑是親水性聚合物。
抗性糊精是一種可溶性膳食物質，主要用于結腸發醇。根據一個定義(Roberfroid，2005年)和各國官方委員會發布的不同通知(如意大利和法國)是可溶性膳食纖維。
在食品加工中的作用迄今世界上用于食品工業的食品增稠劑已有60余種 ，主要用于改善和穩定食品的物理性質或形式，增加食品粘度，使食品光滑可口，具有增稠、穩定、均勻、乳化可疑膠、隱蔽、矯正、芳香、甜味等作用。