增稠、分散和穩定性食用增稠劑是親水性聚合物。溶于水的粘度很大，使系統感覺很厚。粘度增加后，系統中的分散相不易聚集和凝聚，因此可以使分散系統穩定。大多數增稠劑具有表面活性劑的功能，可吸附在分散相表面，使其具有一定的親水性，易于在水系統中分散。增稠劑的分子量分布、濃度、溶液溫度、pH值機剪切速率會影響溶液的粘度。