一些增稠劑，如明膠、瓊脂和其他溶液，在潮濕和熱的環(huán)境中是粘稠的液體。當(dāng)溫度下降時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)都包含在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，整個(gè)系統(tǒng)形成了一個(gè)沒(méi)有流動(dòng)性的半固體，即可疑的膠水。
增稠、分散和穩(wěn)定性食用增稠劑是親水性聚合物。
抗性糊精是一種可溶性膳食物質(zhì)，主要用于結(jié)腸發(fā)醇。根據(jù)一個(gè)定義(Roberfroid，2005年)和各國(guó)官方委員會(huì)發(fā)布的不同通知(如意大利和法國(guó))是可溶性膳食纖維。
在食品加工中的作用迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 ，主要用于改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形式，增加食品粘度，使食品光滑可口，具有增稠、穩(wěn)定、均勻、乳化可疑膠、隱蔽、矯正、芳香、甜味等作用。
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