一些增稠劑，如明膠、瓊脂和其他溶液，在潮濕和熱的環(huán)境中是粘稠的液體。當(dāng)溫度下降時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)都包含在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，整個(gè)系統(tǒng)形成了一個(gè)沒有流動(dòng)性的半固體，即可疑的膠水。許多食品加工只是使用增稠劑，如果凍、牛奶凍等。一些離子水溶性聚合物增稠劑，如海藻酸鈉，可以在高價(jià)離子的存在下形成可疑的膠水，這與溫度無關(guān)。這給許多特殊食品的加工帶來了方便和幫助。值得注意的是，并不是所有的食品增稠劑都能產(chǎn)生可疑的膠水，其可疑的膠水應(yīng)用在食品系統(tǒng)中不能相互替代，因?yàn)楦鞣N增稠劑的成膠方法、質(zhì)量、穩(wěn)定性、口感可接受性等特點(diǎn)并不完全相同。