鎖水作用持水增稠劑是親水聚合物，具有很強(qiáng)的吸水性。添加到食品中后，可以保持食品的一定含水量，從而保持商品的良好口感。增稠劑的親水作用可以在肉制品和面條制品中提高質(zhì)量。例如，在面條食品中，增稠劑可以提高面團(tuán)的吸水性。在混合面團(tuán)時(shí)，增稠劑可以加速水分滲入蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒，有利于粉末調(diào)節(jié)過(guò)程。增稠劑能吸收數(shù)十倍甚至數(shù)百倍的水分，并具有持水性。這一特點(diǎn)可以提高面團(tuán)的吸水性，增加商品的重量。由于增稠劑具有可疑的膠水特性，增強(qiáng)了面條產(chǎn)品的粘彈性和淀粉α改善程度，不易老化干燥。