環(huán)糊精轉(zhuǎn)葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的產(chǎn)物是由六個(gè)以上的葡萄糖制成的α—1、4-連接糖苷鍵的環(huán)形寡聚糖是常見(jiàn)的，研究多的是α-環(huán)糊精（α-cyclodextrin），β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin），γ-環(huán)糊精（γ-cyclodextrin）,它由六個(gè)、七個(gè)和八個(gè)葡萄糖分子組成，是相對(duì)較大和相對(duì)較軟的分子.經(jīng)X射線衍射和磁共振研究，證實(shí)環(huán)糊精分子為圓錐形或圓錐形花環(huán)有許多旋轉(zhuǎn)鍵和羥基，內(nèi)腔，表面外觀類似于連接軟管的橡膠塞(圖1).內(nèi)腔內(nèi)橋原子排列在內(nèi)腔內(nèi)。氧原子的非鍵電子指向中心，使內(nèi)腔具有較高的電子密度，表現(xiàn)出路易斯堿的一些特性.葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)C-1椅式結(jié)構(gòu)，圓筒內(nèi)部有-CH-葡萄糖苷結(jié)合的O原子是疏水性的.葡萄糖的兩三位-OH基于圓筒一端開(kāi)口，6位-OH基于圓柱體另一端的開(kāi)口，因此圓柱體的二端開(kāi)口是親水的。這樣，柱體的內(nèi)部上層、中層和下層由不同的基團(tuán)組成。

　　環(huán)糊精的特點(diǎn)有點(diǎn)類似淀粉，可以存放多年不變質(zhì).它也可以穩(wěn)定地存在于強(qiáng)堿性溶液中，在酸性溶液中，部分水解成葡萄糖和非環(huán)麥芽糖.由于環(huán)糊精沒(méi)有氧化尾，一般來(lái)說(shuō)，其反應(yīng)活性相對(duì)較低，只有少數(shù)酶能明顯水解.常溫下環(huán)糊精的溶解性從1.8-25.6克不等，溶液具有旋光性.環(huán)糊精的穩(wěn)定性一般，200℃左右時(shí)分解.