它是一種環糊精轉葡萄糖酶酶（CGTase）作用于淀粉的產物是六種以上的葡萄糖。α—1,4-連接糖苷鍵的環形寡聚糖，其中為常見，研究為廣泛α-環糊精（α-cyclodextrin），β-環糊精（β-cyclodextrin），γ-環糊精（γ-cyclodextrin），它由六個葡萄糖分子、七個葡萄糖分子和八個葡萄糖分子組成，是相對較大且相對較軟的分子。經過X射線衍射和磁共振研究，確認環糊精分子呈錐形或圓錐形花環，有許多可旋轉的鍵和羥基，其中有一個內腔，表面外觀類似于橡膠塞連接軟管。配糖氧橋原子排列在內腔內，氧原子的非鍵電子指向中心，使內腔具有較高的電子密度，表現出一些路易斯堿的特性。分子型為葡萄糖C-1椅式結構，在其圓筒內部有一個-CH-O原子與葡萄糖苷結合，因此具有疏水性。2位葡萄糖和3位葡萄糖。-OH在圓筒的一端開口處，6位。-OH基礎在圓柱體的另一端開口處，所以圓柱體的兩端開口是親水的，所以圓柱體內部的上層、中層和下層由不同的基團組成[2]。

　　環糊精的特點有點像淀粉，可以儲存多年不變質。它也可以在強堿溶液中穩定存在，而在酸性溶液中，它可以部分水解成葡萄糖和非環麥芽糖。由于環糊精沒有氧化尾端，一般來說，其反應活性相對較低，只有少數酶能明顯水解。環糊精在常溫下的溶解度為1.8-25.不等于6克，溶液具有旋光性。環糊精通常穩定，200℃左右分解。